고등어(Chub mackerel)란, 영양 및 효능, 고르는 법, 손질법, 보관법, 활용법

안녕하세요🤗

오늘은 고등어에 대해서 알아볼게요~

보리처럼 영양가가 높고 가격이 저렴해 ‘바다의 보리’라 불리는 고등어는 EPA와 뇌세포 활성물질인 DHA 등 두뇌에 좋은 영양소와 오메가-3 지방산이 많아 혈액 순환에도 좋아 성인병 예방에도 좋아 국민 생선으로 불립니다!

고등어란, 영양 및 효능, 고르는 법, 손질법, 보관법, 활용법에 대해 알아보겠습니다😊

 

 

1. 고등어란?

고등어는 꽁치, 정어리 등과 같은 회유어(무리를 지어 이동하는 어류)로서 바다의 위층에 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않아 바다 깊이 사는 심해어보다 육질이 연하고 또한 부패하기 쉽습니다. 

고등어는 보리처럼 영양가가 뛰어나고 가격이 저렴해 ‘바다의 보리’라는 불리며, 단백질과 지질이 풍부한 고열량 식품입니다.

1년 중 가장 맛있는 시기는 지방질이 최대로 되는 가을에서 겨울까지입니다. 

고등어는 5~7월에 산란을 하고 여름철 조류의 거센 물살을 헤치고 원거리를 오가는 많은 운동량과 산란을 마치면 먹이를 닥치는 대로 먹는 탐식성이 있어 가을철 월동에 들어가기 전까지가 지방 함유량이 다른 어종에 비해 20% 정도 높아 가장 맛이 좋은 이유입니다. 

그래서 ‘가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다‘는 속담이 생긴 정도로 감칠맛이 좋습니다. 

성장이 빨라 1년이면 25~30㎝까지 자라고 최대 40㎝에 달합니다.
<동국여지승람>에 의하면 450여 년 전부터 고등어를 영양 식품으로 상식해 왔고 어획량도 많았다고 합니다. 

지금도 등 푸른 생선의 대표적인 것으로 널리 애용되고 있습니다. 

정약용의 <자산어보>에는 고등어에 대해 ‘1750년부터 성하기 시작하여 1806년 이후에 해마다 자취를 감추었다고 합니다. 

요즈음 영남의 바다에 새로이 나타났다고 들었는데 그 이치를 알 수 없다.’라는 기록이 있습니다.
조선시대 문헌을 보면 고등어는 한자 이름이 여러 가지로 표기되어 있습니다.

<동국여지승람>에는 ‘고도어(古刀魚)’라고 되어 있는데, 한자 뜻 그대로 고등어 모양이 마치 옛날 부엌에서 쓰던 칼과 비슷해서 붙은 이름이라고 합니다. 

한편 같은 고도어라도 <경상도 속찬 지리지>에서는 ‘古都魚’, <재물보>에는 ‘古道魚’라는 한자를 사용한 기록이 있습니다.

<자산어보>에는 등이 푸르고 무늬가 있는 물고기라 해서 ‘벽문어(碧紋魚)’라는 이름을 지어 주기도 했습니다. 

그 밖에 등이 언덕처럼 둥근 모양이어서 ‘고등어(皐登魚)’로 불렀다는 이야기도 전해집니다. 

조선시대의 <역어 유해>에는 ‘고도어(古道魚)’에 대한 우리말을 ‘고도리’로 표기하고 있습니다. 

요즘도 크기가 작은 고등어를 고도리로 부르기도 합니다. 

일본에서는 '사바'라고 부르는데 이는 고등어의 이빨이 작아 협치(俠齒, 일본어 발음 사바)라 부른 데서 연유했다고 합니다. 

조선시대 <도문대작>의 기록에 고등어 창자 젓갈이 있는데, 생소한 음식으로 당시, 무척 귀했다고 합니다. 

왕에게 올릴 진상품의 목록과 수량, 방법을 적은 <공선정례>에도 ‘고도어장장해(古刀魚腸臟醢)’, 바로 고등어 내장 젓갈이 등장합니다. 

생고등어는 상하기 쉬우므로 양은 적지만 소금과 조화를 이루면 맛이 일품인 젓갈을 진상품으로 만든 것입니다.
 

 

2. 영양 및 효능

고도의 불포화지방산인 EPA가 어류 중에서 가장 많이 들어있어 동맥경화, 혈전증, 고혈압, 심장질환 등의 성인병 예방에 효과가 있으며 혈관확장, 혈소판 응고 억제, 혈압 강하, 콜레스테롤 저하에 효과가 있습니다. 

또한 DHA도 많아 뇌 활동 촉진과 치매예방 등이 효과가 있으며 고등어 껍질 특히 꼬리 부근의 껍질과 살에는 비타민 B₂가 많아 피부가 예뻐지고 싶은 사람은 껍질째 먹는 것이 좋습니다. 

수영을 하면 피부에 트러블이나 비염이 생기기도 하는데, 고등어는 각종 비타민, 아미노산 등의 성분이 많아 피부 트러블에 좋으며, 오메가-3 지방산과 핵산이 다량 함유되어 비염에도 좋습니다. 

오메가-3에는 불포화지방산이 풍부해 뇌 기능 증진에 도움이 되는 역할을 하므로 기억능력을 향상, 우울증이나 치매, 주의력 결핍 장애 등과 같은 정신 질환에도 효과가 있습니다. 

그러나 지나치게 과다 섭취할 경우 혈액을 과도하게 희석시켜 뇌졸중 위험을 높일 수 있고, 면역체계에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있습니다. 

근육을 키워야 할 때 고등어의 단백질이 큰 효과를 줍니다.

열량은 100g당 172kcal입니다.
 

 

3. 고르는 법

살이 단단하고 탄력이 있는 것으로 등이 푸르고 무늬가 선명하며 배 쪽은 은백색인 것으로 눈알이 흐릿하지 않고 선명하며 맑은 것이 좋습니다. 

크기는 50cm까지 크기도 하지만, 길이 30cm 정도가 알맞습니다. 

신선도가 떨어지는 고등어는 아가미 속이 붉지 않고 암갈색이므로 아가미가 선홍색인 것을 고릅니다. 

신선하지 않는 것은 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려나기도 합니다.

 

4. 손질법

굽기 1시간 전에 소금을 뿌려 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 간이 살 속으로 배어 맛을 좋게 합니다. 

고등어를 팬에 구울 때는 기름을 넉넉히 두르고 생강 즙을 넣어 생강 기름에 지져내면 고소하고 감칠맛이 풍부해집니다.

고등어를 쌀뜨물에 잠시 담가두면 비린내를 뺄 수도 있습니다.
 

 

5. 보관방법

생 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹습니다.
고등어 내장에는 효소류를 많이 함유하고 있어 바다에서 잡아 올리면 바로 이 효소가 고등어 자체의 부패를 가속시킵니다. 

고등어는 혈합육(붉은 살)을 많이 함유하고 지방질도 다량 함유하고 있어 쉽게 부패되어 식중독을 일으키기도 합니다. 

고등어의 히스타민이라는 유해 성분이 있어 고등어 회를 잘못 먹으면 복통이나 설사가 생깁니다. 

특히 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어지므로 삼가는 것이 좋습니다.

 

6. 활용방법

구이, 조림, 튀김, 회 등으로 먹으며, 통조림 가공품으로도 많이 사용됩니다.

일본에서 된장에 절여 먹기도 합니다.

고등어를 조릴 때, 무를 넣으면 무가 지니고 있는 매운 성분인 이소시아네이트가 비린내를 없애줍니다. 

그리고 무의 비타민과 소화효소가 다량 함유돼 있어 영양 보충에도 좋습니다. 

육류의 지질은 포화지방산으로 고등어의 불포화지방산과 대립을 이뤄 고등어를 먹을 때는 가급적 육류는 안 먹는 것이 좋습니다.
경상북도 안동시에서는 고등어를 간고등어라고 해서 소금을 쳐서 가공하기도 하는데, 현대에 비해 물자의 수송시간이 길었던 옛날에 고등어를 오래 먹기 위해 만든 생선 가공법이라고 합니다.

식재	용도	활용 메뉴
고등어	구이	고등어구이, 고등어 양념구이, 자반고등어
	튀김, 조림	고등어 강정, 고등어 무조림, 고등어 된장조림
	회	고등어 회
	기타	고등어살 모둠채소파이, 통조림