멸치(Anchovy)란, 영양 및 효능, 고르는 법, 손질법, 보관법, 활용법

안녕하세요🤗

오늘은 멸치에 대해서 알아볼게요~

밥반찬의 대표이자 술안주로도 사랑받고 있는 멸치는 남녀노소에게 칼슘을 제공하는 칼슘의 제왕입니다!

어린이 성장과 발육에 갱년기 여성의 골다공증 예방, 태아의 뼈 형성을 돕습니다~

트래킹 후 햇볕에 그을린 피부와 피곤해진 근육에 멸치는 자양강장제입니다!

멸치란, 영양 및 효능, 고르는 법, 손질법, 보관법, 활용법에 대해 알아보겠습니다😊

 

 

1. 멸치란?

멸치는 우리나라에서 명태에 이어 두 번째로 어획량이 많은 어류이지만 옛날에는 먹지 않았다고 합니다.

<신증동국여지승람>에 제주 산물로 ‘행어(行魚)’에 대한 설명이 나오는데 멸치를 가리키는 듯하고, 1850년경에 이규경이 지은 <오주연문장전산고>에서 비로소 자세히 소개하였습니다. 

이 책에서는 “동북 해수족 가운데 추(鰍 : 미꾸라지)와 같은 작은 생선인 ‘천어(賤魚)’가 있는데 ‘며어(旀魚)’라고도 합니다.

‘한 번에 많이 잡히며 미처 말리지 못하면 썩으므로 거름으로 쓰기도 하고 말린 것으로는 반찬을 만든다’고 하였습니다.
멸치잡이는 산란기인 4~6월을 지나 7~8월이 성수기입니다. 

멸치는 떼를 지어 다니는데 많게는 수억 마리가 함께 움직인다고 합니다. 

멸치잡이에는 최소한 배 여섯 척과 선원 일흔 명 정도가 필요합니다. 

그물을 끄는 본선 두 척과 어군을 탐지하는 어탐선, 이들 사이를 오가며 그때그때 필요한 일을 맡는 보조선, 어획한 멸치를 삶는 가공선, 삶은 멸치를 어장막까지 나르는 운반선까지 여섯 척을 합하여 ‘한 통’이라고 합니다. 

하루에 서너 차례 그물을 끌어올려서 바로 가공선에서 잡은 멸치를 대나무 가지로 엮은 발에 담고 열 장 단위로 묶어서 끓는 물에 넣고 삶아 내어 그대로 식혀서 어장막으로 운반한 다음 그날 안에 건조합니다.
멸치는 물 밖으로 나오자마자 죽어 버리기 때문에 쉽게 부패합니다. 

그래서 산지에서 바로 쪄서 말린 상태로 유통되는데 시중에 있는 생멸치는 산지에서 일단 냉동시킨 것이어서 선도는 떨어집니다. 

멸치는 크기나 지방에 따라 여러 이름으로 불리는데, 제주도에서는 행어라 하고, 전라도에서는 멜, 멸어치, 며루치라고도 합니다. 

큰 멸치는 앵메리, 순동이, 작은 멸치는 잔사리, 지리맨, 가이리라고 하고, 그 외에 노르멕기, 드붕다리멸치, 중다리, 눈퉁이, 국수멸 등 다양합니다. 

상품으로 나오는 것은 크기에 따라 대멸, 중멸, 소멸, 자멸, 세멸로 나뉩니다. 

상인들 사이에서는 ‘죽방’이라고 불리는 중간 크기의 흰 멸치를 상품으로 치며, 빛이 뽀얗고 모양이 반듯하며 크기가 고른 것이 좋습니다.
서양에서는 ‘안초비(anchovy)’라 하여 멸치를 주로 소금에 절여서 살만 발라 통조림이나 병조림으로 가공합니다. 

특히 이탈리아와 남프랑스 음식에서 드레싱을 하거나 샐러드, 피자, 스파게티 등을 만들 때 많이 넣습니다.

이보다 좀 큰 정어리 새끼는 ‘샤딘(sardine)’이라 하여 기름에 재운 통조림 형태로 많이 나와 있습니다.

세멸	자멸	소멸	중멸	대멸
15mm 미만	16~30mm 미만	31~45mm 미만	46~76mm 미만	77mm 이상
투명한 흰색	투명한 흰색	황색	은빛이 도는 황색	은빛이 도는 황색
비빔·볶음용	볶음용	안주·조림·볶음용	안주·조림·국물용	국물용

 

 

2. 영양 및 효능

멸치는 칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높으며 특히 살과 뼈를 전부 먹을 수 있어 뼈와 치아 형성에 절대적으로 필요한 칼슘과 인의 섭취에 매우 좋은 식품입니다. 

타우린을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤의 함량을 낮추며, 혈압을 정상적으로 유지하고 심장도 튼튼하게 하며 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지하고 어린이의 지능 발달에도 효과가 있는 고도불포화지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.2%, 14.1%나 들어 있습니다. 

또한 항암작용이 있는 니아신이 들어 있고 핵산의 함량도 풍부해 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품입니다.

열량은 100g당 303kcal(큰멸치), 232kcal(중멸치), 239kcal(잔멸치)입니다.
 

 

3. 고르는 법

외관에 손상된 부분이 없고 비늘이 붙어 있으며 반드르르하게 윤기가 있고, 짜거나 쓰지 않으며 은근한 단맛이 나는 것을 고릅니다.

소멸은 희거나 푸르스름한 색, 중멸·대멸은 맑은 금빛을 띄는 것이 좋습니다. 

지나치게 마른 것, 시큼한 냄새가 나는 것, 짠맛이 강한 것은 피합니다. 

특히 짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했을 가능성이 높습니다. 

멸치를 말릴 시점에 날씨가 좋지 않으면 부패를 방지하기 위해 소금을 많이 쓰기 때문입니다. 

머리가 떨어져 있거나 배가 터진 것, 부서진 것은 신선도가 떨어진 멸치를 가공한 것이거나 지나치게 말린 것이므로 피합니다.

국산	등 쪽은 연한 은회색이고 배 쪽에는 은백색 띠가 없으며 비늘 대부분이 붙어 있습니다.
중국산	선명하지 않은 모양에 등 쪽은 연한 갈색, 배 쪽은 연한 연두색을 띱니다.  아가미에서 꼬리까지 2~3mm의 선명한 은백색 띠가 있습니다.

 

 

4. 손질법

볶음·조림용은 이물질만 제거하고 통째로 사용하거나 큰 것은 머리와 내장 부분을 떼어낸 후 반으로 갈라 뼈를 제거합니다.

국물용은 머리와 내장 부분을 떼어내고 우려야 쓴맛이 나지 않습니다.

 

5. 보관방법

구입 후 바로 비닐 팩이나 용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋으며, 특히 장기간 보관 시에는 변질의 우려가 있으므로 냉동실에 보관해야 고유의 맛을 오래도록 보존할 수 있습니다. 

단 냉동 보관한 멸치는 눅눅하므로 전자레인지에 30초간 돌리거나 기름을 두르지 않은 팬에서 수분을 날리는 것이 좋습니다. 
    

 

6. 활용방법

멸치의 사이즈에 따라, 용도에 맞는 멸치를 구입해서 국, 조림, 구이, 무침 등 다양하게 이용할 수 있습니다.

선도가 좋은 것은 비늘과 지느러미, 머리 및 내장으로 제거하고 소금물로 씻은 후 회나 무침으로 먹습니다.

풋고추는 멸치에 들어있지 않은 비타민 C와 섬유질, 철분, 비타민 A를 보충해주므로 멸치와 함께 볶아먹으면 좋습니다.

멸치와 시금치는 상극으로 시금치의 수산 성분이 멸치의 칼슘 흡수를 방해하고, 수산과 칼슘의 결합체가 체내에서 통풍의 원인이 될 수 있습니안녕하세요🤗

 

오늘은 멸치에 대해서 알아볼게요~

 

밥반찬의 대표이자 술안주로도 사랑받고 있는 멸치는 남녀노소에게 칼슘을 제공하는 칼슘의 제왕입니다!

 

어린이 성장과 발육에 갱년기 여성의 골다공증 예방, 태아의 뼈 형성을 돕습니다~

 

트래킹 후 햇볕에 그을린 피부와 피곤해진 근육에 멸치는 자양강장제입니다!

 

멸치란, 영양 및 효능, 고르는 법, 손질법, 보관법, 활용법에 대해 알아보겠습니다😊

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 멸치란?

멸치는 우리나라에서 명태에 이어 두 번째로 어획량이 많은 어류이지만 옛날에는 먹지 않았다고 합니다.

 

<신증동국여지승람>에 제주 산물로 ‘행어(行魚)’에 대한 설명이 나오는데 멸치를 가리키는 듯하고, 1850년경에 이규경이 지은 <오주연문장전산고>에서 비로소 자세히 소개하였습니다. 

 

이 책에서는 “동북 해수족 가운데 추(鰍 : 미꾸라지)와 같은 작은 생선인 ‘천어(賤魚)’가 있는데 ‘며어(旀魚)’라고도 합니다.

 

‘한 번에 많이 잡히며 미처 말리지 못하면 썩으므로 거름으로 쓰기도 하고 말린 것으로는 반찬을 만든다’고 하였습니다.

멸치잡이는 산란기인 4~6월을 지나 7~8월이 성수기입니다. 

 

멸치는 떼를 지어 다니는데 많게는 수억 마리가 함께 움직인다고 합니다. 

 

멸치잡이에는 최소한 배 여섯 척과 선원 일흔 명 정도가 필요합니다. 

 

그물을 끄는 본선 두 척과 어군을 탐지하는 어탐선, 이들 사이를 오가며 그때그때 필요한 일을 맡는 보조선, 어획한 멸치를 삶는 가공선, 삶은 멸치를 어장막까지 나르는 운반선까지 여섯 척을 합하여 ‘한 통’이라고 합니다. 

 

하루에 서너 차례 그물을 끌어올려서 바로 가공선에서 잡은 멸치를 대나무 가지로 엮은 발에 담고 열 장 단위로 묶어서 끓는 물에 넣고 삶아 내어 그대로 식혀서 어장막으로 운반한 다음 그날 안에 건조합니다.

멸치는 물 밖으로 나오자마자 죽어 버리기 때문에 쉽게 부패합니다. 

 

그래서 산지에서 바로 쪄서 말린 상태로 유통되는데 시중에 있는 생멸치는 산지에서 일단 냉동시킨 것이어서 선도는 떨어집니다. 

 

멸치는 크기나 지방에 따라 여러 이름으로 불리는데, 제주도에서는 행어라 하고, 전라도에서는 멜, 멸어치, 며루치라고도 합니다. 

 

큰 멸치는 앵메리, 순동이, 작은 멸치는 잔사리, 지리맨, 가이리라고 하고, 그 외에 노르멕기, 드붕다리멸치, 중다리, 눈퉁이, 국수멸 등 다양합니다. 

 

상품으로 나오는 것은 크기에 따라 대멸, 중멸, 소멸, 자멸, 세멸로 나뉩니다. 

 

상인들 사이에서는 ‘죽방’이라고 불리는 중간 크기의 흰 멸치를 상품으로 치며, 빛이 뽀얗고 모양이 반듯하며 크기가 고른 것이 좋습니다.

서양에서는 ‘안초비(anchovy)’라 하여 멸치를 주로 소금에 절여서 살만 발라 통조림이나 병조림으로 가공합니다. 

 

특히 이탈리아와 남프랑스 음식에서 드레싱을 하거나 샐러드, 피자, 스파게티 등을 만들 때 많이 넣습니다.

 

이보다 좀 큰 정어리 새끼는 ‘샤딘(sardine)’이라 하여 기름에 재운 통조림 형태로 많이 나와 있습니다.

 

세멸

 

자멸

 

소멸

 

중멸

 

대멸

 

15mm 미만

 

16~30mm 미만

 

31~45mm 미만

 

46~76mm 미만

 

77mm 이상

 

투명한 흰색

 

투명한 흰색

 

황색

 

은빛이 도는 황색

 

은빛이 도는 황색

 

비빔·볶음용

 

볶음용

 

안주·조림·볶음용

 

안주·조림·국물용

 

국물용

 

 

 

 

 

2. 영양 및 효능

멸치는 칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높으며 특히 살과 뼈를 전부 먹을 수 있어 뼈와 치아 형성에 절대적으로 필요한 칼슘과 인의 섭취에 매우 좋은 식품입니다. 

 

타우린을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤의 함량을 낮추며, 혈압을 정상적으로 유지하고 심장도 튼튼하게 하며 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지하고 어린이의 지능 발달에도 효과가 있는 고도불포화지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.2%, 14.1%나 들어 있습니다. 

 

또한 항암작용이 있는 니아신이 들어 있고 핵산의 함량도 풍부해 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품입니다.

 

열량은 100g당 303kcal(큰멸치), 232kcal(중멸치), 239kcal(잔멸치)입니다.

 

 

 

 

3. 고르는 법

외관에 손상된 부분이 없고 비늘이 붙어 있으며 반드르르하게 윤기가 있고, 짜거나 쓰지 않으며 은근한 단맛이 나는 것을 고릅니다.

 

소멸은 희거나 푸르스름한 색, 중멸·대멸은 맑은 금빛을 띄는 것이 좋습니다. 

 

지나치게 마른 것, 시큼한 냄새가 나는 것, 짠맛이 강한 것은 피합니다. 

 

특히 짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했을 가능성이 높습니다. 

 

멸치를 말릴 시점에 날씨가 좋지 않으면 부패를 방지하기 위해 소금을 많이 쓰기 때문입니다. 

 

머리가 떨어져 있거나 배가 터진 것, 부서진 것은 신선도가 떨어진 멸치를 가공한 것이거나 지나치게 말린 것이므로 피합니다.

 

국산

 

등 쪽은 연한 은회색이고 배 쪽에는 은백색 띠가 없으며 비늘 대부분이 붙어 있습니다.

 

중국산

 

선명하지 않은 모양에 등 쪽은 연한 갈색, 배 쪽은 연한 연두색을 띱니다. 

아가미에서 꼬리까지 2~3mm의 선명한 은백색 띠가 있습니다.

 

 

 

 

 

4. 손질법

볶음·조림용은 이물질만 제거하고 통째로 사용하거나 큰 것은 머리와 내장 부분을 떼어낸 후 반으로 갈라 뼈를 제거합니다.

 

국물용은 머리와 내장 부분을 떼어내고 우려야 쓴맛이 나지 않습니다.

 

 

 

 

5. 보관방법

구입 후 바로 비닐 팩이나 용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋으며, 특히 장기간 보관 시에는 변질의 우려가 있으므로 냉동실에 보관해야 고유의 맛을 오래도록 보존할 수 있습니다. 

 

단 냉동 보관한 멸치는 눅눅하므로 전자레인지에 30초간 돌리거나 기름을 두르지 않은 팬에서 수분을 날리는 것이 좋습니다. 

    

 

 

 

6. 활용방법

멸치의 사이즈에 따라, 용도에 맞는 멸치를 구입해서 국, 조림, 구이, 무침 등 다양하게 이용할 수 있습니다.

 

선도가 좋은 것은 비늘과 지느러미, 머리 및 내장으로 제거하고 소금물로 씻은 후 회나 무침으로 먹습니다.

 

풋고추는 멸치에 들어있지 않은 비타민 C와 섬유질, 철분, 비타민 A를 보충해주므로 멸치와 함께 볶아먹으면 좋습니다.

 

멸치와 시금치는 상극으로 시금치의 수산 성분이 멸치의 칼슘 흡수를 방해하고, 수산과 칼슘의 결합체가 체내에서 통풍의 원인이 될 수 있습니다.

식재	용도	활용 메뉴
멸치	밥	멸치누룽지, 멸치주먹밥
	탕	생멸치콩가루국, 멸치국수
	밑반찬	멸치견과류볶음, 시래기멸치지짐, 멸치회무침, 풋고추멸치볶음, 잔멸치간장깻잎조림, 멸치고추장볶음
	저장식품	멸치젓, 멸치쌈장